Aydın Adnan Menderes Üniversitesi (ADÜ) Teknokent’te çalışmalarını sürdüren Karya Farma HBX Ar-Ge Academy, zeytin meyvesi ve çekirdek bileşenlerinin özel kurutma ve öğütme işlemleriyle değerlendirilmesine dayanan ’zeytin unu’ projesi geliştirdiğini açıkladı. Projeyle üreticinin emeğine katma değer kazandırılması, zeytine yeni pazar olanakları oluşturulması ve olası gıda krizlerine karşı yerel kaynaklardan alternatif geliştirilmesi amaçlanıyor. Firma tarafından verilen bilgilere göre, ADÜ Teknokent bünyesinde sağlık, çevre, tarım ve hayvancılık alanlarında 18 spesifik patent çalışması geliştiren HBX Academy, yeni projesinde Aydın’ın önemli tarımsal değerlerinden zeytini gıda teknolojisiyle buluşturuyor. "Çiftçimizin emeği değerlidir, zeytinimizin geleceği vardır" Karya Farma HBX Ar-Ge Academy Kurucusu Hakan Başlık, düşük alım fiyatlarının üreticide oluşturduğu kaygıya dikkat çekerek "Çiftçimiz yıl boyunca ağacına emek veriyor, toprağını işliyor ve hasadını büyük bir beklentiyle yapıyor. Ürününün beklediği karşılığı bulamaması, gelecek sezona ilişkin umudunu da etkiliyor. Biz üreticimize, ‘Emeğiniz değerlidir, zeytinimizin geleceği vardır’ diyoruz. Zeytini farklı ürünlerde değerlendirecek çalışmalarla bu değeri büyütmek istiyoruz" dedi. "Zeytinin, unlu mamullerden çorbalara kadar geniş alanda kullanılmasını hedefliyoruz" Zeytin ununun, uygun kullanım oranları ve ürün geliştirme çalışmalarıyla ekmek, kraker, grissini, bisküvi, tuzlu hamur işleri ve benzeri unlu mamullerde değerlendirilmesini hedeflediklerini, Çorba karışımları, hazır kuru gıda karışımları, soslar ve çeşitli yemek formülasyonları da projenin öngörülen kullanım alanları arasında bulunduğu belirtildi. Zeytin çekirdeği tozunun kek formülasyonlarında kullanımını inceleyen bilimsel araştırmalar da yaptıklarını kaydeden Başlık, "Bu çalışmalar, kullanım oranının ürünün lif içeriğinin yanında dokusunu, rengini ve tüketici kabulünü etkileyebildiğini gösteriyor. Zeytin ununu farklı gıdalara katılabilecek çok yönlü bir bileşen olarak ele alıyoruz. Unlu mamuller, çorbalar ve kuru karışımlar gibi alanlarda geliştirilecek uygulamalar, zeytin için yeni değerlendirme olanakları oluşturabilir. Her yeni kullanım alanı, üreticimizin ürününe değer kazandırma yolunda bir fırsattır" diyerek çalışmalarını sürdürdüklerini kaydetti. "Çekirdeği de çok kıymetli" Zeytin üzerine yayımlanmış araştırmalar, meyve ve çekirdeğin farklı besin bileşenleri taşıdığını ortaya koyduğunu kaydeden HBX Ar-Ge Academy Kurucusu Hakan Başlık , "Zeytinde ortalama yağ oranları yaklaşık yüzde 22,7-31,3, protein oranları ise yüzde 2,2-2,9 aralığında olduğu biliniyor. Çekirdeğin sert dış kısmı içinde bulunan tohum üzerine yapılan başka bir araştırmada, kuru madde üzerinden yaklaşık yüzde 47 toplam diyet lifi, yüzde 30 yağ ve yüzde 17 protein saptandı. Tohum yağındaki yağ asitlerinin yaklaşık yüzde 62’sinin oleik asitten oluştuğu belirtildi. Bu değerler iç tohuma ait olup bütün sert çekirdeğin bileşimini ifade etmiyor. Proje, meyvenin ve çekirdek bileşenlerinin bu özelliklerini uygun bir gıda formülasyonunda değerlendirmeyi amaçlıyor. Nihai zeytin ununun besin bileşimi, kullanılan kısımlara, karışım oranlarına ve kurutma koşullarına göre belirlenecek." Diyerek zeytinin değerini arttırmak ve üreticinin de emeğinin karşılığını alabilmesi için çalışma yaptıklarını belirtti.